Pastel de patatas y avellanas, sobre picadillo de foie
Foto del pastel original de patatas y avellanas, sobre picadillo de foie
Mieres a 20 de diciembre de 2018
INGREDIENTES
· 2 patatas Kennebeck
· 100g de avellanas
· 200g de carne de cerdo picada
· 100g de foie de pato fresco
· 1 cebolla y 1 zanahoria
· 1 limón
· 50g de mantequilla
· canela, nuez moscada, pimienta y sal
· 100g de avellanas
· 200g de carne de cerdo picada
· 100g de foie de pato fresco
· 1 cebolla y 1 zanahoria
· 1 limón
· 50g de mantequilla
· canela, nuez moscada, pimienta y sal
Esto es lo que los british llaman “Cottage Pie” (pastel rústico), un plato que se popularizó en el siglo XVIII, me imagino que con la explosión del consumo de patas en el Reino Unido, aunque sin hígado de pato ni avellanas, claro.
Hoy es casi plato nacional argentino, concretamente mendocino, pero, a la carne, se le pone salsa de tomate, un sacrilegio para el foie, pero claro, ellos no lo usan.
En realidad yo tampoco debería haberlo hecho, porque, al calentarse durante algún tiempo en el guiso, se funde convirtiéndose en grasa líquida, lo cual es un crimen. La próxima vez haré el picadillo de carne del mismo modo, y luego pasaré un filete de foie por la plancha, que serviré en el último momento encima del pastel.
Hoy es casi plato nacional argentino, concretamente mendocino, pero, a la carne, se le pone salsa de tomate, un sacrilegio para el foie, pero claro, ellos no lo usan.
En realidad yo tampoco debería haberlo hecho, porque, al calentarse durante algún tiempo en el guiso, se funde convirtiéndose en grasa líquida, lo cual es un crimen. La próxima vez haré el picadillo de carne del mismo modo, y luego pasaré un filete de foie por la plancha, que serviré en el último momento encima del pastel.
Elaboración 
Empezamos por cocer las patatas con piel, hasta que estén en su punto (se ve clavando una punta en la carne).
Pelamos las avellanas. Para ello, una vez sacadas de la cáscara, se ponen en una bandeja de horno y se tuestan a 180ºC durante 15 min. Se sacan a un paño seco y se restriegan unas contra otras, así se les caerán las cascarillas.
Las picamos bien fino en la picadora eléctrica y depositamos en un bol donde haremos nuestro puré. Pelamos las patatas y las aplastamos con algún artilugio que tengamos para ese menester. Se ralla la piel de un limón (solo lo amarillo porque lo blanco amarga) y aún calientes, se añade la mantequilla. Se remueve todo bien hasta tener un hermoso puré de patatas y avellanas. Si está demasiado duro, se alarga con un poco de leche hasta obtener el tacto deseado.
Para el picadillo, pelamos la cebolla y la zanahoria. Se pochan muy despacito en mantequilla.
Mezclamos la carne picada con las especias y salpimienta (con mesura las especias) y se rehoga un poco con la cebolla y la zanahoria. Esto es solo para eliminar el posible exceso de agua de la carne, de modo que si no suelta, paramos la operación.
Ponemos en una bandeja de horno este picadillo bien extendido, encima una capa de puré de patata y avellana, y espolvoreamos generosamente con el queso.
De esta guisa se mete en el grill del horno hasta que se dore.
Empezamos por cocer las patatas con piel, hasta que estén en su punto (se ve clavando una punta en la carne).
Pelamos las avellanas. Para ello, una vez sacadas de la cáscara, se ponen en una bandeja de horno y se tuestan a 180ºC durante 15 min. Se sacan a un paño seco y se restriegan unas contra otras, así se les caerán las cascarillas.
Las picamos bien fino en la picadora eléctrica y depositamos en un bol donde haremos nuestro puré. Pelamos las patatas y las aplastamos con algún artilugio que tengamos para ese menester. Se ralla la piel de un limón (solo lo amarillo porque lo blanco amarga) y aún calientes, se añade la mantequilla. Se remueve todo bien hasta tener un hermoso puré de patatas y avellanas. Si está demasiado duro, se alarga con un poco de leche hasta obtener el tacto deseado.
Para el picadillo, pelamos la cebolla y la zanahoria. Se pochan muy despacito en mantequilla.
Mezclamos la carne picada con las especias y salpimienta (con mesura las especias) y se rehoga un poco con la cebolla y la zanahoria. Esto es solo para eliminar el posible exceso de agua de la carne, de modo que si no suelta, paramos la operación.
Ponemos en una bandeja de horno este picadillo bien extendido, encima una capa de puré de patata y avellana, y espolvoreamos generosamente con el queso.
De esta guisa se mete en el grill del horno hasta que se dore.
Al momento de servir, pasamos nuestros medallones de foie por la parrilla, solo lo que es marcarlo por ambas caras y, al servir el pastel, ponemos encima el hígado. En caso que saquemos la fuente de horno a la mesa para servir a la francesa, el foie se pone en una bandeja aparte para que cada comensal se sirva al momento. Esa es la mejor forma para evitar que se funda.
Podemos acompañar este plato con una rica Ensalada de zanahorias moradas con celerí y crema de Roquefort o la que más nos guste.
Podemos acompañar este plato con una rica Ensalada de zanahorias moradas con celerí y crema de Roquefort o la que más nos guste.
Maridaje
Este plato admite un buen vino, y ya aque ponemos un producto de lujo como es el foie, pues no desmerecería un buen reserva de la Ribera del Duero o de Toro, de esos densos y golosotes que tanto me gustan.
Tampoco desmerecería un buen blanco, por ejemplo, uno de esos perfumados navarros de uva Chardonnay, fermentados sobre sus lías en barrica de roble francés y con tres meses de crianza. Son una golosina, y con una potencia aromática que solo permite que se sirvan con platos de mucho peso.
Tampoco desmerecería un buen blanco, por ejemplo, uno de esos perfumados navarros de uva Chardonnay, fermentados sobre sus lías en barrica de roble francés y con tres meses de crianza. Son una golosina, y con una potencia aromática que solo permite que se sirvan con platos de mucho peso.
Albondigón de manitas y careta de cerdo
Albóndigón de manitas y careta de cerdo
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.
INGREDIENTES (4 personas)
2 manos de cerdo frescas
1/2 careta salada (pequeña)
4 huevos
1/2 barra de pan
1/2 litro de caldo de carne
2 zanahorias
2 puerros
1/2 bandeja de champiñones
cebollas, ajos, vinagre, laurel, leche, brandy, harina
Decía una poetisa bretona que el aroma de su país lo encontraba en una manzana, pués yo diría que el sabor de Galicia se podría encontrar condensado en esta humilde albóndiga.
Ese inconfundible sabor levemente enranciado del cerdo salado que caracteriza la tradicional cocina gallega, se ve en esta receta arropado por la suavidad de gelatina de las manos, y ambos productos se envuelven entre sí maliciosamente para explotar en la boca del goloso glotón como una bomba dearomas y perfumes.
La Receta. Puesta en marcha
1. Limpieza: No puedo detenerme en como se limpian las manitas porque yo creo que a estas alturas de siglo se puede exigir a los carniceros que entreguen los productos de casquería perfectamente preparados para cocinar. En cuanto a la careta se debe escoger una que esté bastante fresca, es decir de la última matanza y tenerla desalando todo un día, después se limpia con un cepillo, se escalda, se rasca con un cuchillo y se vuelve a lavar con agua fría y un cepillo.
2. En una olla con agua fría se ponen las manos y la careta, se añade una hoja de laurel, una cebolla entera, un chorrito de vinagre y tres dientes de ajo enteros, se lleva a ebullición y luego se baja el fuego para siga cociendo lentamente durante una hora u hora y media, hasta que se vea que están completamente tiernas, se retiran y se dejan enfriar para poder manipularlas.
3. Con paciencia se escogen las partes comestibles de la careta, retirando los cartilagos duros y las partes grasas pero no las gelatinosas que son las mejores, lo mismo se hace con las manosque se deshuesan y se aprovecha todo lo demás menos los tendones, picamos toda la carne a cuchillo y añadimos la miga de pan mojada en leche y los huevos batidos, amasamos, formamos ocho albondigones, rebozamos en harina y freimos lentamente en abundante aceite.
4. En una sartén freimos la cebolla picada, el puerro, la zanahoria y el champiñón, cuando tenga color se rocía con el brandy y se flamea, luego se alarga con el caldo de ternera, se deja reducir a la mitad, se cuela por el chino y se reserva.
Terminación del plato
Es conveniente que este plato se recaliente lentamente para que el calor llegue al centro de cada albondigón, para ello se ponen en una cazuelita con la salsa y se calientan bien tapados pero con la temperatura justa para que no llegue a salir vapor.
Si esta operación se hace bien, removiendo de vez en cuando la cazuela sin destaparla, al abrir la salsa será una autentica crema lisa y perfectamente ligada, ella sola, si no está del todo bien ligada, se puede añadir una cucharada de mantequilla y emulsionar con el agitador de varillas.
Guarniciones
Para mi la guarnición más rica, incluso estéticamente, es hacer unos daditos muy pequeños de zanahoria, nabo, pimiento verde y pimiento rojo, se escaldan en agua hirviendo, se sacan a un bol con agua helada para que se reafirmen de textura y color, y al moneto de servir se pasan por una sartén con un poco de mantequilla o aceite insípido, de maíz por ejemplo.
Vinos recomendados
Conviene elegir un vino con cuerpo, yo me inclinaría por un priorato o por los tintos del Bierzo que están dando buenos reservas, sin olvidar los de Toro.
Menús sugeridos
- Guiso de grelos con almejas
- Albondigón de manitas y careta de cerdo
- Fiesta de frutas
Variaciones de la Receta
Albondigón de cerdo a las trufas
Esta variante es algo así como el "sumum" de la receta pero la encarece bastante. Se procede del mismo modo que en la receta anterior hasta llegar a la salsa, esta se prepara poniendo a confitar unas escalonias en mantequilla y antes de que empiecen a tomar color se añade la zanahoria cortada en rebanaditas finas, se rocía con el brandy, se flambea, se añade el caldo de carne y el contenido de dos latitas de trufas al Armagnac, se introducen los albondigones y se deja deja reducir la salsa a la mitad, en este caso no se pasa por el chino, se deja tal cual.
Como ven es casi menos complicada que la anterior y el resultado es como para echarse a llorar de placer porque los albondigones quedan más blanditos aun y absorben el perfume de las trufas, es absolutamente glorioso pero hay que decir que quizás algunos paladares que no reconocen la bondad de las trufas no lo aprecien e incluso puede que les guste más la otra donde se perciben más nítidamente los sabores del cerdo.
Albondigón de cerdo con setas
Esta receta se puede adaptar a cualquiera de las dos anteriores. Se saltean las setas enteras (a ser posible setas silvestres de chopo), con ajito picado y perejil, cuando estén un poco tostaditas se agregan al guiso y calientan junto a los albondigones dentro de la misma salsa, así sirven de guarnición pero integradas dentro del mismo plato.
Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.
Noviembre 2012
Vinos de Galicia
Todas las críticas contenidas en esta sección, así como sus respectivas fotografías, han sido concebidas, diseñadas, realizadas y redactadas por Pepe Iglesias, por lo que están amparadas por la correspondiente legislación vigente de derechos de autor.
Si desea reproducir alguna de ellas, tanto en parte como en su totalidad, deberá pedir la debida autorización a enciclopediadegastronomia.es y acreditar en todo momento y de forma notáblemente visible, su procedencia.
Si desea reproducir alguna de ellas, tanto en parte como en su totalidad, deberá pedir la debida autorización a enciclopediadegastronomia.es y acreditar en todo momento y de forma notáblemente visible, su procedencia.
Vinos blancos gallegos
Estamos seleccionando en nuestro fichero, aquellos vinos que han hecho de Galicia una referencia obligada para los amantes del blanco de todo el mundo.
Pinche en su marca preferida y aparacerán en su pantalla todos los matices que apreciamos en su día en nuestra cata.
Echarán en falta nombres tan elementales como Valdamor. Un poco de paciencia, por favor, estamos en ello. Inconvenientes de los procesos de reforma. Como dice el MOPU: trabajamos para usted (en el apartado Vinos, hay un montón más)..
Pinche en su marca preferida y aparacerán en su pantalla todos los matices que apreciamos en su día en nuestra cata.
Echarán en falta nombres tan elementales como Valdamor. Un poco de paciencia, por favor, estamos en ello. Inconvenientes de los procesos de reforma. Como dice el MOPU: trabajamos para usted (en el apartado Vinos, hay un montón más)..
Sección abierta en septiembre 2009
¿Qué significa la palabra sidra?
Sidra es toda aquella bebida fermentada directamente de fruta, de ahí la traducción “bebida que embriague”, aunque este concepto es falso ya que la cerveza también embriaga y siempre es llamada por su nombre, ya que exige el proceso previo de malteado del grano. Así pues, el vino sería una sidra de uva y no la sidra un vino de manzana.
¿Lo han comprendido? Pensaba liar un poco más la madeja, pero ya me he cansado de decir sandeces, porque para eso están los políticos (según el reglamento de la D.O. Sidra de Asturias, pasándose por los forros a la Real Academia Española y hasta la propia Biblia, a partir de ahora el término sidra queda reservado para la gasificada, porque, parece ser, que a los industriales que antes la llamaban champán, les resulta feo decir espumosa y así, pues, viva Dios que nunca muere).
Este derroche de erudición venía al caso del origen de la sidra, y solo quería decirles que hace un montón de años que el hombre elabora sidra. Pero mogollón. Antes incluso que el vino. Bueno …, a la vez.
¿Porqué entonces el vino tuvo tanto éxito y la sidra solo se bebe en Asturias?
En primer lugar porque con un marketing como el de “La Sangre de Cristo” y un best-seller como la Biblia, a ver quién es el guapo que compite, y en segundo, es que la sidra también se bebe fuera de Asturias, hasta en Madrid.
La sidra es el vino de la Europa fría. Allí donde la vitis vinífera no prospera, el hombre utilizó las frutas que tenía a mano para hacer unas risas y así encontramos sidras de pera, melocotón, frambuesa, etc., que, erróneamente tal y como hemos relatado, se llaman vinos.
Pero la más deliciosa, tanto por su poderosa estructura de acidez, como por su frescura, aromas, y complejidad, es la sidra de manzana, y entre ellas, tal y como afirma la ínclita escritora francesa Maguelonne Toussaint- Samat en su súper libro Historia Natural & Moral de la Alimentación: “... pero la mejor de todas, desde hace quince siglos, sigue siendo la sidra española de las Asturias que cuesta mucho mas cara que el vino y tiene el suave perfume de la flor del manzano”.
Hay datos que demuestran que no fueron los romanos quienes difundieron el manzano por Europa sino que mucho antes ya había pomaradas en muchos lugares. De hecho en las ciudades lacustres suizas del neolítico, ya hacían sidra, y de eso hace seis mil años. Claro que no la escanciaban como nosotros en vasos anchos de cristal fino, ni distinguían entre la Natural, de Nueva Expresión, de D.O., Manzana Seleccionada, Achampanada, etc., pero bueno,ser, si que era sidra.
Cervezas y Sidras
Una sidra natural que no necesita escanciarse y que mantiene todos los rasgos de la tradicional.
España se está subiendo al carro de las cervezas artesanales de alta calidad, las que se llaman en Bélgica de Abadía por su tradición eclesiastica.
Sidra natural de Asturias elaborada exclusivamente con manzanas de cosecha propia y variedades autóctonas
Esta es la única sidra natural asturiana elaborada para poder consumir sin escanciar, una verdadera delicia que debería haber conquistado el mercado nacion
Para que nadie se llame a engaño, he de advertir que esto no es una guía de vinos (sería ridículo aspirar a tal con apenas 200 referencias), sino un recopilatorio de algunos artículos, o críticas, publicados en los diferentes medios en los que he colaborado, así como los que siguen apareciendo inéditos día a día en este portal.
Para conocer las fichas de cata ortodoxa y ver cientos de miles, consulten Tiendas de vinos en nuestra sección de enlaces.
1583 Albariño de Fefiñanes
Gran Reboreda
Guitian
Lusco
Lusco 2004
Namorio 99
Pazo de Señorans selección
Terras Gauda
Terras Gauda 2004
Viña Mein
No hay comentarios:
Publicar un comentario